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戚風(fēng)甜品蛋糕的幾大常見(jiàn)問(wèn)題

2020-07-25 09:03:22

戚風(fēng)甜品蛋糕的幾大常見(jiàn)問(wèn)題

戚風(fēng)蛋糕以它綿軟、柔潤(rùn)、入口即化的特點(diǎn),一直占據(jù)著烘焙界首位,是烘焙小白必學(xué)的入門課程。它雖然不如海綿蛋糕的承重力強(qiáng),但它的口感和海綿蛋糕相比還是更勝一籌。

“烘焙隊(duì)伍”日漸壯大,但是,仍有些烘焙小白們當(dāng)初興沖沖地買了烤箱、工具、各種模具,做了一兩次戚風(fēng)蛋糕失敗之后,所有的有關(guān)烘焙的一切都被“束之高閣”。

在烘焙界,戚風(fēng)蛋糕又叫“七瘋蛋糕”、“氣瘋蛋糕”,意思是,做這款蛋糕做到要失敗7次,快要把人氣瘋的時(shí)候,你的蛋糕就成功了。哈哈哈,當(dāng)然這是玩笑話。

做戚風(fēng)蛋糕,有的人一次成功,有的人屢戰(zhàn)屢敗。我聽(tīng)說(shuō)過(guò)失敗最多的一個(gè)小伙伴,做了30多次還沒(méi)有成功。不得不佩服這位小伙伴的毅力,但這位小伙伴肯定是沒(méi)有尋找問(wèn)題、總結(jié)失敗原因,一而再的失敗肯定是避免不了的。


蛋糕點(diǎn)心


一、戚風(fēng)蛋糕模具

做戚風(fēng)蛋糕,一定要用陽(yáng)極鋁合金材質(zhì)的模具,尤其不可以用不粘模具,因?yàn)榈案庑枰柚谋谂逝?,不粘模具沒(méi)有抓附力,會(huì)影響蛋糕的爬升。蛋糕長(zhǎng)不高,除了蛋白的打發(fā)不夠,那一定是模具用的不對(duì)。新手建議用煙囪模具,煙囪模具不僅利于蛋糕爬升,也更容易烤熟。

二、蛋糕出現(xiàn)蘑菇頂、嚴(yán)重開(kāi)裂

我們所說(shuō)的嚴(yán)重開(kāi)裂并不包括一般開(kāi)裂,戚風(fēng)蛋糕允許正常開(kāi)裂。那戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)嚴(yán)重開(kāi)裂呢?

1、多半是蛋糊裝得太多,蛋糊裝到模具的8分滿就好了,再多就會(huì)嚴(yán)重開(kāi)裂,形成“東非大裂谷。蛋糊裝得太滿,蛋糕膨脹出了模具,四周沒(méi)有了抓附力,與模具分離,就造成蘑菇頂,形成爆炸式開(kāi)裂。

2、可能是烤箱的空間太小,上管溫度太高,蛋糕表面會(huì)過(guò)早的結(jié)一層硬殼,但是,內(nèi)部的蛋糕還要繼續(xù)膨脹,把這層硬殼撐裂了,所以蛋糕會(huì)形成大裂紋。

三、蛋糕頂部塌陷

蛋糕塌陷的原因,首先沒(méi)有烤透。沒(méi)有烤透的蛋糕內(nèi)部濕粘,水分過(guò)多,蛋糕沒(méi)有承重力,所以會(huì)造成蛋糕頂部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透,8寸蛋糕大約1小時(shí)左右,6寸蛋糕50分鐘左右。烤的時(shí)候一定要看到蛋糕升高到最頂端,然后開(kāi)始慢慢回落,回落到一定程度不再回落,再烤10幾分鐘就好了等等。


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